Померанцевая вода, она же вода флердоранж, — это побочный продукт перегонки спирта из цветов горького апельсина, померанца. Она обладает интенсивным цитрусовым ароматом и в ближневосточной кухне является универсальной приправой: ее добавляют в соусы, салатные заправки, выпечку, чай. Найти померанцевую воду можно в аптеках и в магазинах турецких продуктов.
Джем — это разновидность варенья, которое готовится с добавлением желирующих веществ. Ягоды и фрукты обычно не сохраняют в джеме формы, разве что частично, и сироп у джема такой густой, что при желании его можно нарезать ножом. Благодаря такой плотной консистенции джемы удобно превращать в начинку сладкой выпечки. Или намазывать на свежие бриоши и подавать на завтрак. Хорошие ягодные и фруктовые джемы выпускают и французы под марками Hediard, Bonne Maman и St. Dalfour — последние не содержат сахара.
Мед — помимо того что он является источником всякого здоровья, это еще сильнейшая приправа, по сложности организации аромата и вкуса сравнимая с симфонической музыкой. Ни в каком блендере никогда не смешать ничего подобного и столь органично устроенного, даже если иметь в распоряжении все пряности мира.
Почти все известные разновидности конфет — помадки, нуга, фруктовые паты, леденцы, драже, шоколад с начинкой из пралине и прочие — появились в Европе после того, как в XII веке крестоносцы привезли из восточных стран тростниковый сахар. Именно сахар по сей день и является основным сырьем в промышленном производстве конфет, будь то ирис или цукаты. Простейший вид конфет — карамель — можно приготовить дома: для этого все тот же сахар нужно растопить на умеренном огне, добавить краситель и ароматизатор, разлить массу по формам и остудить.
Масло из семян сои применяется главным образмо в промышленном производстве — на его основе делают маргарин, майонез, добавляют в хлеб. На обычной кухне оно может пригодиться в качестве альтернативы любому другому салатному растительному маслу, а для жарки оно непригодно.
Аррорут — крахмальная мука из клубней и плодов тропических растений. По химическим и питательным свойствам аррорут похож на картофельный крахмал, его можно использовать в качестве сгустителя соусов или добавлять в выпечку вместе с мукой, не содержащей глютена. А в некоторых случаях им можно полностью заменить муку.
