Главное правило — рыба должна быть свежей. Определить это можно по нескольким признакам. Во-первых, по глазам: они должны быть прозрачные, особенно если речь идет о речной рыбе. Во-вторых, по жабрам — они должны быть темно-красного цвета (коричневые — верный признак лежалой рыбы), в-третьих — по чешуе: она должна быть блестящей. В четвертых — по запаху: рыба должна иметь запах моря, речная — максимум слабый запах тины.